On niitä keittiöhetkiä, kun kulhollinen vihreitä tomaatteja tuijottaa takaisin ja kysyy: “No mitä nyt?” Tässä tulee vastaus, joka pelastaa sadon ja tuo pöytään napakan, syvän ja vähän koukuttavan välipalan. Kun vihreät tomaatit laitetaan suolaliemeen käymään, niihin syntyy muutamassa päivässä se tuttu “tynnyrimäinen” sävy – ja samalla opit, miksi pienet yksityiskohdat, kuten lämpötila ja liemen peittävyys, ratkaisevat onnistumisen.
Miksi vihreät tomaatit toimivat niin hyvin käymisessä
Vihreissä, vielä raaoissa tomaateissa on luontaisesti enemmän α-tomatine(a)-nimistä glykoalkaloidia kuin kypsissä: pitoisuus voi olla noin 50 mg/100 g, ja se laskee kypsyessä jopa lähes 100-kertaisesti. Se näkyy maussa ja rakenteessa: vihreä tomaatti pysyy helpommin napakkana ja kestää maustamisen. Kun teemme lactofermentoinnin eli maitohappokäymisen hapettomissa oloissa, happamuus ja aromit syvenevät ilman etikkaa.
Raaka-aineet (noin 2 kg erä)
Pidä linja yksinkertaisena: tuoreet, kiinteät tomaatit ja vahvat yrtit tekevät tästä sen jääkaapin purkin, jota huomaat avaavasi “ihan vain yhden” takia.
- Vihreitä tomaatteja – 2000 g
- Valkosipulia – 40 g
- Punaista chiliä – 10 g
- Tuoretta persiljaa – 50 g
- Tuoretta korianteria – 50 g
- Sellerinlehtiä – 30 g
Suolaliemi
- Vettä – 1500 ml
- Suolaa – 90 g
- Sokeria – 20 g
- Laakerinlehti – 2 g
- Mustapippuria kokonaisena – 3 g
Näin saat “tynnyrimäisen” maun 5–7 päivässä
Pese ja kuivaa tomaatit huolella. Tee jokaiseen ristiviilto noin 2 cm syvyyteen niin, että hedelmä “avaa suunsa” muttei hajoa. Silppua valkosipuli, kuutioi chili ja hienonna yrtit sekä sellerinlehdet. Sekoita täyte ja painele sitä varovasti viiltoon – tässä kohtaa keittiö alkaa tuoksua siltä, että nyt tapahtuu jotain hyvää (ja kyllä, fermentointi saa minut aina vähän innostumaan).
Kun tomaatit pysyvät täysin liemen alla ja astia on puhdas, onnistuminen muuttuu tuurista rutiiniksi.
Keitä suolaliemi: kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää suola ja sokeri, sitten laakeri ja pippurit. Keitä 2 minuuttia ja jäähdytä täysin huoneenlämpöiseksi. Lado astian pohjalle hiukan yrttejä, aseta tomaatit tiiviisti viilto ylöspäin ja kaada liemi päälle niin, että kaikki peittyy. Laita päälle lautanen ja kevyt paino. Anna käydä 20–22 °C lämmössä 3–4 päivää, ja siirrä sitten jääkaappiin kypsymään.
Nopeat mittasuhteet, kun skaalaat reseptiä
| Määrä | Mitä se tarkoittaa |
|---|---|
| 90 g suolaa / 1500 ml vettä | Suolaliemi on noin 6 %, eli napakkuutta ja reipasta makua hakeva vahvempi liemi |
| 3–4 päivää + jääkaappi | Ensin nopea käynnistys huoneenlämmössä, sitten jälkikypsytys kylmässä tasoittaa maun |
Pienet asiat, jotka ratkaisevat
Tässä pelissä voittaa se, joka pitää prosessin hallittuna: hygienia (puhdas astia ja välineet), hapettomuus (tomaatit täysin liemen peitossa painon alla) ja lämpötila (liian lämmin kiihdyttää, liian kylmä hidastaa alun). Pintaan pääsevä happi lisää hiivan ja homeen riskiä, joten peittävyys ei ole kosmetiikkaa vaan tekniikkaa. Ja vaikka monissa kevyemmissä, 1–2 % suolalla tehdyissä vihannesfermenteissä säilyvyys voi olla kuukausia, tässä vahvemmassa liemessäkin järki on pitää purkki kylmässä ja seurata tuoksua sekä pintaa.
Oma kokemukseni on, että juuri paino tekee tästä ohjeesta “varman”: kun tomaatit eivät nouse pinnalle, maku syvenee tasaisesti ja rakenne pysyy kivan kimmoisana. Lisäksi opin kantapään kautta, että suolaliemi kannattaa jäähdyttää kunnolla – lämmin liemi pehmentää tomaatin pintaa yllättävän nopeasti.
Maku, tarjoilu ja se hetki kun purkki tyhjenee
5–7 päivän kohdalla maku on yleensä parhaimmillaan: hapan, aromaattinen ja sopivan tulinen, vähän kuin hyvä suolakurkku, mutta tomaatin omalla luonteella. Tarjoa perunoiden, lihan, uunikasvisten tai ruisleivän kanssa. Kun säilytät purkin jääkaapissa ja pidät tomaatit liemen alla, vihreät tomaatit pysyvät napakoina ja suolaliemi jatkaa makujen pyöristämistä. Kerro kommenteissa, millä yrteillä sinä tekisit tästä “meidän talon” version.
Usein kysytyt kysymykset
- Miksi tomaatit pitää saada kokonaan liemen alle?
Kun pinta jää ilmaan, happi suosii pintahiivaa ja homekasvustoa. Paino ja tiivis ladonta pitävät olosuhteet tasaisina ja maun puhtaana. - Voinko lyhentää käymisaikaa alle 5 päivän?
Voit maistaa jo muutaman päivän jälkeen, mutta tyypillisesti 3–4 päivän huoneenlämpövaiheen ja jääkaappikypsytyksen jälkeen maku pyöristyy selvästi. - Miksi suolaliemi pitää jäähdyttää ennen kaatamista?
Jäähdytys suojaa rakennetta ja pitää prosessin hallittuna. Kuuma liemi voi pehmentää tomaatteja ja sotkea käymisen alkuvaihetta.
Kommentit