Moni meistä nappaa kaupasta valmiiksi miedosti suolatun punaisen kalan ihan tottumuksesta – ja koska se on helppo. Kotona suolaamisessa on silti yksi iso etu: maku ja suolaisuus pysyvät omassa kontrollissa, ja tekeminen on lopulta aika yksinkertaista. Tässä selkeä kokonaisuus siitä, miten punaisen kalan suolaus tehdään kotikeittiössä niin, että lopputulos on ryhdikäs ja herkullinen.
Mikä kala sopii suolaukseen?
Suolata voi käytännössä monia punaisia kaloja, kuten lohta, kirjolohta, kyttyrälohta ja ketaa. Valinta vaikuttaa eniten suutuntumaan: rasvaisempi kala (kuten lohi ja kirjolohi) tuntuu suolattuna pehmeämmältä ja mehevämmältä, kun taas vähärasvaisemmat vaihtoehdot (kuten kyttyrälohi ja keta) voivat jäädä kuivemmiksi.
Rasvapitoisuuksissa on oikeasti eroja: esimerkiksi kasvatetussa atlantinlohessa rasvaa on mitattu noin 10,8 g / 100 g, villissä atlantinlohessa noin 6,34 g / 100 g ja kyttyrälohessa noin 3,45 g / 100 g. Tämä selittää hyvin sen, miksi rasvaisempia lajeja pidetään suolattuna “täyteläisempinä”.
Suolaaminen onnistuu sekä kokonaisesta kalasta että fileestä. Arjessa helpoin on ostaa nahallinen filee: nahan kanssa pala pysyy paremmin kasassa. Nahaton filee ei ole suolaukseen yhtä toimiva.
Kalan ei tarvitse olla tuoreena ostettu: myös pakastettu käy. Tärkeää on sulattaa kala jääkaapissa. Lisäksi on hyvä pitää mielessä, että jääkaapissa säilytetty tuore kala kannattaa käyttää nopeasti – tyypillinen ohje on 1–2 vuorokautta. Siksi suolaus on järkevää tehdä pian oston tai sulatuksen jälkeen.
Pakastaminen, kun kala syödään raakana tai vain kevyesti suolattuna
Jos kalaa syödään raakana tai vain kevyesti suolattuna, loisturvallisuuden vuoksi käytetään pakastusta: kala pidetään vähintään −20 °C:ssa 7 vuorokauden ajan tai vähintään −35 °C:ssa 15 tunnin ajan sen jälkeen, kun kala on jäätynyt läpikotaisin.
Kun raaka tai kevyesti suolattu kala pakastetaan riittävän kylmässä ja riittävän pitkään, loisturvallisuus paranee selvästi.
Kuivasaus: klassinen tapa
Kuivasaus tarkoittaa sitä, että kala hierotaan kuivilla aineilla ja annetaan suolaantua omassa nesteessään. Perusidea on helppo: suola, sokeri ja halutessa mausteet. Kala laitetaan astiaan ja painon alle, tai vaihtoehtoisesti kääritään folioon tai kelmuun.
Toimiva perussuhde on 1 kg fileetä kohti:
- 2 rkl suolaa1 rkl sokeria
- halutessa musta- tai valkopippuria
- halutessa tilliä
Suolausaika on vähintään 12 tuntia. Jos halutaan selvästi suolaisempi lopputulos, kala voi olla suolassa noin vuorokauden.
Suolaliemi: erityisen näppärä vähärasvaiselle kalalle
Liemisuolauksessa kala peittyy suolaliemeen (vesi + suola + sokeri). Tätä tapaa pidetään kätevänä erityisesti vähärasvaisille kaloille, ja se toimii myös silloin, kun kala suolataan paloina.
Perusliemi 1 litraan vettä:
- 3 rkl suolaa
- 1 rkl sokeria (halutessa sokerin voi korvata hunajalla)
- halutessa laakerinlehti, maustepippuri tai mustapippuri, neilikka
Liemi kuumennetaan kiehuvaksi ja jäähdytetään. Kala jätetään liemeen vähintään 6 tunniksi; isompi pala voi olla pidempäänkin.
Express: ohuet siivut parissa tunnissa
Nopeaan suolaukseen kala viipaloidaan ohuiksi, noin 5 mm siivuiksi. Siivut laitetaan suolaliemeen 1–2 tunniksi. Sen jälkeen kala nostetaan pois, voidellaan kasviöljyllä ja annetaan tekeytyä jääkaapissa vielä noin tunti.
Viisi pientä sääntöä, jotka helpottavat lopputulosta
- Käytä karkeaa suolaa; myös merisuola käy.
- Kuivauksessa hiero suolaus joka puolelle – myös nahan puolelle.
- Sokeri ei ole pakollinen, mutta se auttaa pitämään kalan napakkana ja tekee mausta pehmeämmän.
- Valitse astia, joka on lasia, emaloitu, tai keramiikkaa; metalli voi tuoda sivumakua.
- Säilytä miedosti suolattu kala jääkaapissa enintään 3 vuorokautta.
Jääkaappilämpötilassa kannattaa olla tarkkana: graavisuolattu ja kylmäsavustettu kala on tarkoitus säilyttää viileässä, noin 0–3 °C:ssa. Liian lämmin jääkaappi heikentää säilyvyyttä.
Lopulta kotisuolaamisessa on kyse pienistä, arkisista valinnoista: sopiva kala, selkeät mittasuhteet ja huolellinen kylmäsäilytys. Kun perusrunko on kunnossa, graavilohi kotona onnistuu tasalaatuisesti kerta toisensa jälkeen.
FAQ
- Voiko suolata pakastetusta kalasta?Voi. Sulatus tehdään jääkaapissa, ja kala on hyvä suolata pian sulatuksen jälkeen.
- Miksi fileen pitäisi olla nahallinen?Nahka auttaa pitämään fileen koossa ja tekee suolaamisesta tasaisempaa.
- Kumpi sopii paremmin: kuivasaus vai suolaliemi?Kuivasaus on klassinen ja helppo. Suolaliemi toimii erityisen hyvin vähärasvaisille kaloille ja paloitellulle kalalle.
- Kauanko miedosti suolattu kala säilyy jääkaapissa?Tyypillinen yläraja on 3 vuorokautta, ja säilytyslämpötilan kannattaa olla noin 0–3 °C.
Kommentit