Tätä tapahtuu monille meistä: kana otetaan pakkauksesta ja ensimmäinen ajatus on huuhdella se nopeasti hanan alla, “että kaikki epäpuhtaudet lähtevät”. Tapa kuulostaa järkevältä, ja moni on oppinut sen jo kotona. Silti kanan peseminen ennen kypsennystä on juuri se hetki, jolloin keittiöön syntyy turha riski.
Meillä Suomessa tästä puhutaan yleensä arjen keittiöpuheena: “Pitäisikö se kuitenkin huuhdella?” Kun ymmärtää, mitä hanan alla oikeasti tapahtuu, koko tapa alkaa näyttää toisenlaiselta.
Mitä tapahtuu, kun kanaa huuhdellaan?
Kun vesisuihku osuu raakaan kanaan, se ei “pese bakteereja pois”. Sen sijaan se voi levittää mikropisaroita joka suuntaan. Ne ovat näkymättömiä, mutta ne voivat kulkeutua jopa noin metrin säteelle tiskialtaan ympärille.
Pisaroita voi päätyä esimerkiksi:
- leikkuu-laudoille
- veitsiin ja muuhun keittiövälineistöön
- keittiöpyyhkeisiin
- työtasoille
- hanaan ja sen ympäristöön
- käsiin ja vaatteisiin
Raakaa kanaa huuhdellessa ongelma ei ole “likainen kana” vaan se, mihin kaikkialle roiskeet ehtivät.
Tämän takia bakteereja voi pesun jälkeen päätyä myös paikkoihin, joita ei heti tule ajatelleeksi: jääkaapin kahvaan tai muiden ruokien pakkauksiin, jos ne ovat olleet lähellä.
Miksi raaka kana on tässä erityinen?
Raa’an kanan yhteydessä mainitaan usein kaksi bakteeria: Salmonella ja Campylobacter. Oleellinen asia arjen kannalta on tämä: vesi ei tee niille sitä, mitä moni toivoo. Huuhtelu ei poista niitä luotettavasti, mutta se voi siirtää niitä kanasta eteenpäin pinnoille ja muihin ruokiin. Tätä kutsutaan ristikontaminaatioksi.
Mistä pesutapa on tullut?
Taustalla on hyvin käytännöllinen selitys. Aiemmin kanan käsittely ja siisteys saattoivat olla toista luokkaa: pinnassa saattoi olla näkyviä jäämiä, kuten höyheniä tai likaa, ja huuhtelu tuntui perustellulta, koska sillä sai pois sen, minkä näki.
Nykyään kauppaan päätyvä kana on yleensä valmiiksi käsitelty niin, ettei siinä ole sellaista näkyvää “pestäväksi tarkoitettua” likaa. Ja ne asiat, joita ei näe, eivät lähde hanan alla huuhtomalla.
Entä jos kanaa “pesee paremmin” — kuumalla vedellä, etikalla tai saippualla?
Joskus kanaa yritetään huuhdella kiehuvalla vedellä, etikalla tai sitruunamehulla. Kiehuva vesi voi kypsentää pintaa osittain, mutta se ei ratkaise asiaa sisältä. Etikka tai sitruunamehu eivät ole sama asia kuin riittävä kuumennus. Saippuavesi taas ei kuulu ruokaan lainkaan.
Näin kanaa käsitellään keittiössä
Jos pesu jätetään väliin, tilalle tulee selkeä toimintatapa. Tässä ovat samat perusasiat, joihin kannattaa nojata joka kerta:
- 1. Pakkauksesta suoraan pannulle tai uuniin. Huuhteluvaihe pois. Jos pinta on kovin märkä ja se haittaa paistamista, kanaa voi taputella kuivemmaksi talouspaperilla — ja paperi heitetään heti roskiin.
- 2. Oma lauta ja oma veitsi. Raakaa kanaa varten erilliset välineet. Samalla laudalla ei käsitellä leipää, vihanneksia tai juustoa. Käytön jälkeen lauta ja veitsi pestään huolellisesti kuumalla vedellä ja astianpesuaineella.
- 3. Kädet pestään heti kontaktin jälkeen. Kanaa käsiteltiin — kädet saippualla puhtaiksi. Sen jälkeen vasta kosketaan laatikoihin, kahvoihin ja muihin pintoihin.
- 4. Kuumennus ratkaisee. Bakteerit saadaan kuriin kypsentämällä kana kunnolla: sisälämpötilan pitää olla vähintään 75°C. Ruokalämpömittari helpottaa. Ilman mittaria kypsyyttä voi arvioida niin, että viillettäessä ulos tuleva neste on kirkasta eikä veristä.
Jos kana tuli jo pestyä
Jos tapa on ollut automaattinen ja kana ehti käydä hanan alla, seuraava askel on siivous. Tiskialtaan ympäristö ja roiskealue pyyhitään, pinnat käsitellään desinfioivalla puhdistusaineella, ja keittiöpyyhkeet pestään korkeassa lämpötilassa. Sitten on helppo muistaa uusi sääntö: kanaa ei huuhdella.
Lopulta kyse on yksinkertaisesta vaihdosta: “pesu” korvataan keittiöhygienialla ja riittävällä sisälämpötilalla. Kun raaka kana menee suoraan kypsennykseen ja roiskeet pysyvät poissa, myös ristikontaminaation riski pienenee selvästi.
FAQ
- Pitääkö kana huuhdella, jos siinä näkyy nestettä pakkauksesta?Ei. Huuhtelu lisää roiskeiden ja ristikontaminaation riskiä. Tarvittaessa pintaa voi taputella talouspaperilla ja paperi hävitetään heti.
- Miksi pelkkä vesi ei riitä “puhdistamaan” raakaa kanaa?Vesi ei poista bakteereja luotettavasti, mutta se voi levittää niitä mikropisaroina ympäristöön.
- Mikä on turvallinen sisälämpötila kanalle?Kanan sisälämpötilan pitää olla vähintään 75°C. Mittaaminen ruokalämpömittarilla on varmin tapa.
- Voiko etikka tai sitruunamehu korvata kypsennyksen?Ei. Ne eivät ole sama asia kuin riittävä kuumennus, joka on varsinainen keino saada bakteerit kuriin.
Kommentit